Fay's Blog

我的第一個龐多米出爐誕生囉~

前些日子終於上了期待已久的龐多米課程，老師非常細心地於課堂裡詳細解說及回答我們對麵團的疑問，並指導了很多麵包原料的基本知識，並加以指正操作麵團的手法，受益良多，上完課捧著自己操作的一大條吐司回家，沒多久就被喀光了，原來簡單的白吐司可以這麼好吃啊～

“交作業，交作業，同學別忘了要練習！“老師的叮嚀還在耳邊響起，終於趁著連假的時間，開始練習操作第一個龐多米～

原想使用新鮮酵母，想不到買來的新鮮酵母被商家用冷凍櫃冰的死去半條命了，一打開已變成棕褐色，看了我不敢使用，只好用速酵代替。

由於攪拌機容量的限制，我不敢第一次就操作500g的麵粉量，只好就先做250g粉量（一個450g吐司模），因為是使用國產聯華麵粉，我先減去2%的水量，不過有補上用速酵的水量，共約162g冰水；沒用白油，全用奶油替代，而奶粉減半。

首先先將所有粉量放在攪拌缸裡，用慢速攪勻後才加入冰水混合，中間再加入速酵，混合均勻後再用高速打麵團。待筋度出來後，並可拉出薄膜後（筋度80%），再加入奶油，先用低速打，奶油都吃進去時，再用高速打，途中我停了好幾次檢查筋度，發現都還蠻黏手的．．．只好再用高速猛攪猛打，但也很怕麵團溫度上升的太快又太多，不管了就先這樣吧，最後就停手了，以下為進烤箱前的操作流程：

　未加奶油前，檢查筋度及薄膜　　　　　　　 加入奶油後，打到最後的麵團筋度
   

　檢查麵團溫度約30度　　　　　　　　　　　基礎發酵40分後，檢查一下肚臍眼有一點小小回縮

　翻麵發酵20分後　　　　　　　　　　　　　分割成3個150g麵團並滾圓

　分割發酵15分後　　　　　　　　　　　　　 第一次桿平

　第一次桿捲，約1.5圈　　　　　　　　　　　再靜置休息15分鐘

　第二次捍平　　　　　　　　　　　　　　　  第二次桿捲，約2.5圈

　放入烤模裡，進行最終發酵　　　　　　　　  經55分鐘，完成最終發酵

　最後發酵圖　　　　　　　　　　　　　　　  檢查最後發酵的麵團高度，手指有碰到麵團

接下來就進烤箱，上下火全開230度，烤了15分，再噴水檢查溫度夠了，關上火，烤模轉向，用下火230度烤15分（這時我的烤箱只開下火時會變成旋風下火，不禁有點擔心烤箱溫度會不會太高），再噴水檢查ok，我就把溫度全關了，用餘溫悶了約18分鐘，然後出爐～

受不了睏意，就把龐多米放在桌上用電風扇吹，跑去睡了三小時，之後才檢查成果

　龐多米出爐　　　　　　　　　　　　　　　  龐多米上端照片

　底部照片．．成了四個角（殘念）　　　　　  側面照

　扒開吐司，有交錯　　　　　　　　　　　　  來一朵雲吧

要扒開吐司時，覺得外皮好厚，有點硬，不知道是不是吹太久的風了，然後底部倒出來時，底部四端已成四個角，這樣是不是就是出殼呢？ （補充:老師說底部這樣是正常的，沒有出殼）

好險吐司內部拔絲有交錯，仔細觀察顏色，我覺得有點黃，外皮吃起來的口感覺得有點乾，不知道是不是烤箱旋風的關係（後來再放一會兒再吃 ，就沒覺得乾乾的了，可能吹風吹太久）；趁著今日下午有空，趕緊把作業交去給老師瞧瞧，再麻請老師指正指正。（補充：老師回覆因為是旋風烤箱的關係，皮會比較厚較挺，可縮短烤焙時間）

陳先生在旁說了一句：愈是簡單口味的麵包（像龐多米），愈能考驗出製作的技巧及口感；我覺得一點也沒錯，我還再要磨鍊磨鍊