Fay's Blog

天氣漸漸變的好熱，這時若用直接法來做吐司，想必是與麵團溫度直接蠻幹，必死無疑，此時銷魂的宵種法來了，讓天熱的麵團好好消腫一下。

首先先打了種麵（可做2條12兩吐司的量），打到出現60%筋度停手（表面不是很光滑但有筋度，而麵團從缸裡拿出來時黏手），放在保鮮盒裡在室溫下先靜置10分鐘，再放入冰箱冷藏低溫發酵

*剛打好的種麵  冷藏低溫發酵24小時後                  *冷藏低溫發酵24小時後

   

由於攪拌機的限制，同樣也是做1條12兩吐司的量，先將所有主麵團的粉類、牛奶及冰水低速攪拌成團後，就加入種麵（此時種麵已放了冷藏低溫發酵36小時了）。

快速的攪打麵團，出現80%筋度時，才加入奶油，再用低速打，讓麵團把奶油吃進去

之後轉高速，死ㄍ一ㄥ著把目標中的100%筋度打出來（這時有仔細的用手去感覺，覺得有一點點黏手，但不會到那種黏到想加手粉的感覺）

再加入已浸溼的胚芽，用低速攪拌均勻即可       用保鮮盒蓋住，放在室溫下，靜置10分鐘

分割滾圓160gX3後靜置10分鐘

（操作時，不太黏手；原只打算分割150gX3，但不想浪費多出來的30g，硬是分成160gX3）

第一次捍捲後靜置10分鐘                                            第二次捍捲後放至烤模裡發酵至8分滿

烤箱烘焙上下火230度烤13分，結果雞婆又開上火烤2分鐘（導致出爐時頂部顏色比較深）；接著關上火只開下火旋風210-220度烤13分；關火悶15分出爐。 

放冷吹涼兩小時後，拔開牽絲，切片看內部組織ok，結果要拍一朵雲時，相機沒電了>.<

心得感想：

仔細品嚐胚芽吐司，撇開胚芽香之外，我覺得吐司香氣沒有龐多米直接法來的顯明，口感比較軟，放了 一兩 天再吃，也沒有那種老化變乾變粗的口感。另外此次所做的宵種胚芽，我完全沒減任何水量，與上次做龐多米直接法時不同（作龐多米時有減2%水量），而且覺得沒上次龐多米黏手（會不會是上次做龐多米時筋度可能沒打足呢?!），麵團比較好操作，思考著是不是因為宵種低溫發酵的關係，而導致麵糰的吸水性及保水性較佳?!

下次打算來試龐多米宵種法，看看口感及操作上的手感有什麼不同，待續～