天氣漸漸變的好熱,這時若用直接法來做吐司,想必是與麵團溫度直接蠻幹,必死無疑,此時銷魂的宵種法來了,讓天熱的麵團好好消腫一下。

 

首先先打了種麵(可做212吐司的量),打到出現60%筋度停手(表面不是很光滑但有筋度,而麵團從缸裡拿出來時黏手),放在保鮮盒裡在室溫下先靜置10分鐘,再放入冰箱冷藏低溫發酵。

 

剛打好的種麵

打好的種麵.JPG  

 

種麵冷藏低溫發酵24小時後

低溫發酵24小時的種麵.JPG 

 

由於攪拌機的限制,同樣也是做112吐司的量,先將所有主麵團的粉類、牛奶及冰水低速攪拌成團後,就加入種麵(此時種麵已經冷藏低溫發酵36小時了)。

主麵團成團後加入種麵.JPG  

 

快速的攪打麵團,出現80%筋度時

打至80%筋度.JPG  

加入奶油,再用低速打,讓麵團把奶油吃進去

加入奶油.JPG  

之後轉高速,死ㄍ一ㄥ著把目標中的100%筋度打出來

(這時有仔細的用手去感覺,覺得有一點點黏手,但不會到那種黏到想加手粉的感覺)

打至100%筋度薄膜.JPG  

 

再加入已浸溼的胚芽,用低速攪拌均勻即可

加入胚芽.JPG  

 

用保鮮盒蓋住,放在室溫下,靜置10分鐘

打好靜置過後的胚芽麵團.JPG   

 

分割滾圓160gX3後靜置10分鐘

(操作時,不太黏手;原只打算分割150gX3,但不想浪費多出來的30g,硬是分成160gX3

分割滾圓靜置10分鐘後.JPG  

 

第一次捍捲後靜置10分鐘

第一次捍捲.JPG 

 

第二次捍捲後放至烤模裡發酵至8分滿

最終發酵至8分滿.JPG

 

烤箱烘焙上下火230度烤13分,結果雞婆又開上火烤2分鐘(導致出爐時頂部顏色比較深);

接著關上火只開下火旋風210-220度烤13分;關火悶15分出爐。

出爐頂部照.JPG 

 

吐司底部

出爐底部照.JPG

 

放冷吹涼兩小時後,拔開牽絲

剝開牽絲.JPG 

 

切片看內部組織ok,結果要拍一朵雲時,相機沒電了>.<

宵種胚芽吐司橫切面.JPG 

心得感想:

仔細品嚐胚芽吐司,撇開胚芽香之外,我覺得吐司香氣沒有龐多米直接法來的顯明,口感比較軟,放了一兩天再吃,也沒有那種老化變乾變粗的口感。

另外此次所做的宵種胚芽,我完全沒減任何水量,與上次做龐多米直接法時不同(作龐多米時有減2%水量),而且覺得沒上次龐多米黏手(會不會是上次做龐多米時筋度可能沒打足呢?!),而且比較好操作,思考著是不是因為宵種低溫發酵的關係,而導致麵糰的吸水性及保水性較佳?!

 

下次打算來試龐多米宵種法,看看口感及操作上的手感有什麼不同..

待續~

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